Vigilância Sanitária do DF edita nova instrução sobre conservação de alimentos

Fiscais da Vigilância Sanitária estiveram no Jardim de Infância 1, no Cruzeiro, para analisar qualidade da carne servida aos alunos na merenda escolar. Foto: Dênio Simões/Agência Brasília

Alterações, publicadas no Diário Oficial de 31 de maio, alcançam panificações, manipulação de carne e entrada com animal doméstico em estabelecimentos.

A Vigilância Sanitária do Distrito Federal atualizou a Instrução Normativa n° 16, que regulamenta as boas práticas de serviços de alimentação para estabelecimentos comerciais. O objetivo é garantir a qualidade higiênico-sanitária da comida produzida e vendida em Brasília.

As atualizações, publicadas na edição de 31 de maio do Diário Oficial do Distrito Federal, trazem mudanças no artigo 126 da Lei distrital nº 5321, de 2014, que trata do Código de Saúde do DF. O novo texto passou a valer desde a publicação.

Segundo o diretor da Vigilância Sanitária, Manoel Silva Neto, as alterações não levam susto aos comerciantes. Eles se reúnem regularmente com os segmentos para discutir os novos parâmetros e geralmente chegam a uma conclusão. “Todos querem a mesma coisa: que o alimento seja de qualidade e não cause problema para o consumidor”.

De acordo com a Vigilância Sanitária, essas atualizações acontecem a cada dois anos para incorporar novas exigências e novos parâmetros do controle de qualidade dos alimentos.

Foram acrescentadas ao artigo:
Novas condições de exposição de produtos de panificação
Condições de manipulação e exposição de carnes
A possibilidade de estabelecimentos receberem animais domésticos
Normas de controle microbiológico nas cozinhas hospitalares

As atualizações alteram a rotina de padarias, supermercados, restaurantes, bares, hospitais e demais estabelecimentos que vendem ou servem alimentos.
Pet friendly

Os estabelecimentos que quiserem receber cães de estimação terão de seguir algumas regras. Será permitida a permanência de animais em comércio específico, somente na área de consumo de alimentos, desde que haja espaço identificado e adequado para recebê-los.

O local reservado deve ser revestido de material sanitário (liso, não poroso, de fácil limpeza e desinfecção). Não pode estar perto de onde chega a mercadoria, do armazenamento, preparo e venda da comida.

Os animais não podem ter contato com os alimentos, e a pessoa que cuida da área destinadas aos animais não pode servir alimentos aos clientes.
Produtos de panificação

A partir de agora só será permitida a exposição de produtos de panificação e confeitaria — com recheio perecível fora de equipamentos térmicos —, pelo prazo máximo de uma hora. O produto deve estar embalado e ter orientações de conservação ou de consumo imediato.


“Todos querem a mesma coisa: que o alimento seja de qualidade e não cause problema para o consumidor”Manoel Silva Neto, diretor da Vigilância Sanitária do DF

Pães em geral, que tenham apenas recheios como de chocolate, doce de leite, goiabada e frutas cristalizadas, podem estar expostos na temperatura ambiente se estiverem protegidos de insetos e outras fontes de contaminação.

Bolos e tortas devem ser mantidos à temperatura de até 5 graus Celsius, com validade de até cinco dias.
Cozinhas hospitalares

Nos serviços de alimentação hospitalar, é necessário controlar a qualidade dos processos de higienização por meio de análises laboratoriais das bancadas de manipulação de alimentos e dos manipuladores.

Essa verificação deve ocorrer pelo menos uma vez no semestre, e os registros têm que ser entregues à autoridade sanitária.
Venda de carnes

As carnes para venda em supermercados devem estar devidamente identificadas. As temperaturas na produção e embalagem devem ser verificados, de forma a manter o ambiente devidamente climatizado.

Exige-se também que as carnes devam estar separadas nos balcões por tipo, sem haver mistura. O funcionário que manipula o produto deve estar com jaleco, uma proteção no cabelo, avental impermeável e calçado fechado.

Para a comercialização de carne de sol, o estabelecimento precisa de uma área exclusiva para manipulação do produto.

No caso de pescados, se tiverem sido submetidos a prévio descongelamento, deve constar aviso por escrito no local de exposição à venda, de forma destacada: “Produto descongelado, não recongelar”.

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